爆炸頭的部落格

 
滷豬腳需要多一點人工照顧才滷的好
 
 

滷完了小牛腱肉，剩下的滷汁可別浪費了哦!
可以再拿來滷牛肚!
 
滷牛肚的方法更簡單了
 
1. 首先，將牛肚以滾水川燙過，洗淨上面的味道
2. 放入先前滷過牛腱肉的滷汁中
3. 大火至滾後，轉中火，蓋上鍋蓋煮約20~30分鐘
4. 以筷子試試是否可穿透，如可以，關火
5. 將牛肚連同滷汁放入燜燒鍋中
6. 燜2小時即可
 
使用蝴蝶醬油的極光等級，以滷完牛腱肉的滷汁約可再滷5大塊牛肚!
其他等級的建議在入燜燒鍋前，再添加些醬油!
 
 
 
牛肚
 
擺盤後的牛腱、牛肚
 
                                  蝴蝶醬油

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小牛腱肉內含的筋絡較多，吃起來比較有嚼勁
 
準備的材料:
1. 小牛腱肉10塊 (要準備多一點哦! 不然會不夠吃)
2. 蝴蝶醬油極光(清)醬油一瓶, 金極光(膏)醬油一些
3. 米酒一瓶
4. 麥芽糖、砂糖
5. 生薑
6. 厚底大鍋 (我是用老式的大錫鍋，鍋底厚才不容易燒焦)
 
開始滷了
1. 首先將小牛腱肉以滾水燙去血水
 
燙過的小牛腱肉
 
2. 倒入半瓶極光(清)醬油、半瓶米酒，加熱
 
3. 倒入5塊小牛腱肉 (除非你有很大的鍋)
 
入色
 
4. 加入二大匙的麥芽糖，可以讓牛肉的顏色更佳。使用砂糖也可以，差別在肉的顏色。
 
5. 大火滾5分鐘，這個步驟主要是讓醬油的顏色可以滲入肉中
 
加麥芽糖上色
 
6. 取出前5塊牛腱肉，換另5塊再滾5分鐘
 
上色後的牛腱肉
 
7. 放入所有的肉，中火，約滷15分鐘，讓醬油可以深入肉中
 
8. 加入薑、水，大火加熱至滾，再轉回中火
 
加水加薑
 
9. 蓋上鍋蓋，中火約滷45分鐘，至筷子可以輕易插入肉中
 
10. 再浸20分鐘，可再淋上金極光(膏)醬油，增加肉的賣相與入口的口感
 
浸滷
 
10. 若試吃後太鹹，可再加米酒退鹹。一般滷的時候可以鹹一些，這樣可以讓醬油深入牛腱肉的中心
 
11. 滷好的牛腱肉放冷後再切片會比較好切
 
滷好的牛腱肉
 
12. 未吃完的牛腱肉可以放入冷凍，要吃時再拿出來自然退冰即可
 
鹹度的控制依個人喜好，我都是滷比較淡，配B露剛剛好!
醬油等級在滷的過程中就可以顯示出差異來了，極光等級的約半瓶可滷10塊小牛腱肉後，再加滷5塊牛肚，若使用曦露等級的醬油，約要用到一瓶才能達到相同的效果!
滷後的湯汁還可以再滷牛肚，別浪費了哦!
 
 
蝴蝶醬油

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近日花了很多時間, 終於滷出了夢幻豬腳, 腳庫軟而香甜, 皮香而不油膩
滷豬蹄膀, 醬油的選擇很重要, 不好的醬油無法完全入味, 滷久了肉質會太硬, 口感偏鹹
所需材料如下
[1公斤豬蹄膀 + 200 cc 醬油 + 300 cc 米油 + 100公克 糖]
一. 先將豬蹄膀切成二段, 以滾水燙過, 去腥

提到滷肉, 大家想到的大多是要先調配滷汁或滷包, 最好是有家傳的陳年滷汁, 越滷越香. 其實這是很不健康的作法, 滷汁放久了會產生致癌物質.
其實, 只要素材好, 再加上好一點的傳統醬油, 就可以滷出令人激賞的滷肉了.
滷牛肉, 可選擇牛腱肉, 比例如下
[1公斤牛腱肉 + 200 cc 醬油 + 300 cc 米酒 + 100公克 糖]
一. 牛肉先以滾水燙過, 去腥